Zrání masa
Mýty o čerstvém mase - jak je to se zráním masa
Obecně se říká, že „čím čerstvější, tím lepší“. Například mrkev čerstvě vytažená ze země má nejvíce vitamínů, je nejhezčí, nejlépe voní i chutná. S masem je to ale jinak. Pravá kulinářská i nutriční hodnota přichází až po určité době zrání. Hovězí maso by si na nejvyšší kvalitu mělo počkat a zrát až dva měsíce!
Není to tak jednoduché, že by si člověk koupil u řezníka kus čerstvého masa, dal ho doma do lednice a po dvou měsících se těšil na pravé steaky. Proces zrání masa je složitý, vyžaduje přesnou teplotu, vlhkost, dobu a způsob opracování vstupujícího masa. Také hraje roli plemeno, věk, způsob chovu, krmení, fyzická kondice i pohoda chovaného zvířete, zejména bezprostředně před porážkou. Hovězí maso je obecně velmi zdravé a pokud je správně zpracované a připravené, je výborné. V Čechách se ale na kvalitu dost zapomíná. Maso se nenechává vyzrát potřebnou dobu, často se na pultech objeví hned pár dní po porážce. Pak se Vám snadno stane, že zklamáni po nedělním obědě dáte příště přednost něčemu jinému. Anebo objevíte kouzlo kvalitního vyzrálého masa, jaké můžete pořídit např. dovezené z Argentiny – případně si počkáte na první česká bio jatka se zráním masa.
Není to tak jednoduché, že by si člověk koupil u řezníka kus čerstvého masa, dal ho doma do lednice a po dvou měsících se těšil na pravé steaky. Proces zrání masa je složitý, vyžaduje přesnou teplotu, vlhkost, dobu a způsob opracování vstupujícího masa. Také hraje roli plemeno, věk, způsob chovu, krmení, fyzická kondice i pohoda chovaného zvířete, zejména bezprostředně před porážkou. Hovězí maso je obecně velmi zdravé a pokud je správně zpracované a připravené, je výborné. V Čechách se ale na kvalitu dost zapomíná. Maso se nenechává vyzrát potřebnou dobu, často se na pultech objeví hned pár dní po porážce. Pak se Vám snadno stane, že zklamáni po nedělním obědě dáte příště přednost něčemu jinému. Anebo objevíte kouzlo kvalitního vyzrálého masa, jaké můžete pořídit např. dovezené z Argentiny – případně si počkáte na první česká bio jatka se zráním masa.
A jak je to tedy ve stručnosti se zráním masa?
Po porážce zvířete dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. Přibližně dvě hodiny po porážce se maso nazývá „teplé maso“ – ještě nedochází k velkým změnám, spotřebovává se poslední kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Toto maso má dobrou vaznost vody, může se použít k rychlému zmrazení a potom k výrobě salámů. Není to ale ještě maso pro přímou úpravu s typickou kvalitou, vůní a chutí. Když se vyčerpá poslední kyslík, přecházejí procesy na anaerobní. Tato fáze trvá téměř dva dny od porážky. Vyčerpávají se zásoby glykogenu (zásobárna energie) a tvoří se kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá. Maso v této fázi je naprosto nevhodné k jakémukoli kulinářskému využití.
Nyní ale nastupuje fáze samotného zrání. Ztuhlá svalovina se uvolňuje a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje a opět se zvyšuje pH. Probíhají i procesy mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a aminokyselin jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu jeho typickou chu a aroma. Výrazně se zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa. Správně vyzrálé maso má snazší přípravu a méně ztrát hmotnosti (a tedy i lepší ekonomické zhodnocení). Délka zrání závisí na mnoha okolnostech a zejména na teplotě prostředí. U hovězího masa může probíhat i mnoho týdnů, u vepřového 5–7 dní.
Nyní ale nastupuje fáze samotného zrání. Ztuhlá svalovina se uvolňuje a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje a opět se zvyšuje pH. Probíhají i procesy mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a aminokyselin jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu jeho typickou chu a aroma. Výrazně se zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa. Správně vyzrálé maso má snazší přípravu a méně ztrát hmotnosti (a tedy i lepší ekonomické zhodnocení). Délka zrání závisí na mnoha okolnostech a zejména na teplotě prostředí. U hovězího masa může probíhat i mnoho týdnů, u vepřového 5–7 dní.
Když se vše urychlí...
Fáze zrání probíhá v chladírnách – ty ale nemívají dostatečnou kapacitu, nemluvě o provozních nákladech, a tak bývá maso expedováno co nejdříve bez umožnění zrání. Ke spotřebiteli se tak dostává nevyzrálé maso bez senzorických vlastností a zhoršuje se celková jakost hovězího masa. Někde se můžete dokonce setkat s tzv. „křehčeným masem“, které je podle vyhlášky už jen „masný polotovar“, a kde jsou přirozené procesy nahrazeny umělým vstřikováním roztoku různých látek i enzymů přímo do masa. Toto jsou ale nepřirozené procesy, které zatěžují lidský organizmus cizorodými látkami. Možná, že špatná péče o kvalitu masa je i důvodem, proč v Čechách obecně klesá spotřeba hovězího masa (kolem 10 kg/osobu/rok). Naproti tomu např. zmiňovaná Argentina je v konzumaci hovězího hned druhá na světě (kolem 70 kg/osobu/rok), jejich hovězí je oblíbené a kvalitní. Může za to jistě i fakt, že skot je u nich chován na obrovských pastvinách a v přirozených podmínkách, které se blíží ekologickému zemědělství. Pokud jsou totiž zvířata ve špatných podmínkách, například ve vazném ustájení, bez kondice, před porážkou jsou pak ve velkých stresech, tak jejich maso rychle odbourá poslední zásoby glykogenu. Následné procesy probíhají nestandardně a celková kvalita masa je ta tam. Maso může být tmavé, tuhé a suché (DFD syndrom masa) nebo zejména u vepřového naopak úplně bledé, měkké a vodnaté (PSE syndrom masa). Není to i důvod, proč se v Severní Americe, zemi s velmi intenzivním zemědělstvím, jedí zejména hamburgery z mletého masa? A naopak Argentinské maso je proslulé na nejlepší steaky? To je jen k zamyšlení.
Biosteaky lákají
Ekologické zemědělství má výborný předpoklad pro spokojený život zvířat na pastvinách, šetrnější zacházení i porážku. A s tím souvisí i kvalita masa, které po správném uzrání nabízí kulinářské zážitky a nutriční kvalitu. A snad i uzavírá kruh pro trvaleji udržitelný způsob života na venkově a co nejvíce v souladu s přírodou. Další péče o kvalitu a zhodnocení masa je také vyjádřením úcty k chovaným zvířatům.
Sledujte další čísla měsíčníku Bio, budeme vás informovat o dni otevřených bran na nově otevřených bio jatkách.
. Požadovat maso, které je řádně vyzrálé," vyzývá. Například ve Francii je nepsaným pravidlem, že se hovězí neobjeví na pultě dřív než osm dní po porážce.
Sledujte další čísla měsíčníku Bio, budeme vás informovat o dni otevřených bran na nově otevřených bio jatkách.
. Požadovat maso, které je řádně vyzrálé," vyzývá. Například ve Francii je nepsaným pravidlem, že se hovězí neobjeví na pultě dřív než osm dní po porážce.
Suché zrání je tradiční
Hovězí maso by mělo zrát alespoň 10–14 dní.
Čerstvé hovězí od řezníka si můžete nechat dozrát i doma. Existují dva základní způsoby: suché a mokré zrání. První spočívá v tom, že se na jatkách maso nechá viset v teplotě od nuly do maximálně dvou stupňů "v průvanu" při vlhkosti kolem 70 procent. V tomto případě povrch masa vyschne, protože na mokrém mase by se šířily mikroorganismy a kazilo by se.
"Doma asi nikdy nedosáhnete tak hygienických podmínek jako na jatkách, kde se automaticky nosí roušky nebo filtruje vzduch, aby se do masa, které je po stažení kůže absolutně sterilní, nedostaly žádné mikroorganismy. Kdo má v ledničce nulovou zónu, má větší šanci dosáhnout alespoň částečného splnění jedné z podmínek.
Na světových diskusních fórech se ale dočtete, že američtí nadšenci si pomáhají například tak, že maso zabalí do bavlněné látky, která vsákne veškerou vodu, a denně ji vyměňují za čistou. A kontrolují teplotu. Tím dosáhnou téhož: zbaví maso vody, která by podpořila růst bakterií a zabrání započetí hnilobných procesů.
Lze také namočit látku do slané vody, položit na povrch a nechat ho tak oschnout, takzvané košilkování chrání před kontaminací. Je důležité najít v lednici nejstudenější místo a hlavně ji předem pořádně vymýt.
Snazší je zrání ve vakuu
Je ale možné pomoci si i méně komplikovaně. Díky domácí vakuovačce. Například jihoamerické hovězí se po zpracování na jatkách zavakuuje a zraje během cesty po moři bez přístupu vzduchu při nízké teplotě. Tím se nedá příležitost rozvoji hnilobného zrání, bakterie nemají příležitost k růstu.
Domácí vakuová balička potravin porodlužuje trvanlivost až pětkrát.
To bychom mohli napodobit i doma. Domácí vakuovačky koupíte od tisícikoruny zhruba do pěti tisíc. Sice nebudou dosahovat parametrů profesionálních strojů, ale pořád je to lepší než nechat maso jen tak povalovat v lednici v misce. "Správnou výkonnou vakuovačku poznáte tak, že když ji nastavíte na nejvyšší stupeň vakuování, studená voda v sáčku bude vřít
U domácí se to asi nepovede, ale i tak prodlouží životnost masa. Navíc si můžete pomoci malou fintou. Než maso uzavřete do obalu (miska, sáček nebo smrštitelná fólie), můžete do něj vetřít směs čerstvě namletého pepře, soli, oleje a třeba i rozmarýnu a česneku. "Obsahují antioxidanty, takže zabraňují rozvoji bakterií. Maso se tak rychle nezkazí, jen přirozeně stárne. Doma v lednici tak můžete nechat hovězí ležet klidně dva týdny při teplotách do 4 °C, ale i týden při mírně vyšší teplotě. A pak si můžete provést test: dobře rozleželé hovězí totiž charakteristicky voní a ztmavne.
Jak to vlastně funguje s masem po porážce
Maso se nechává vyzrát, protože po porážce se dostavuje posmrtná ztuhlost, která pomíjí jen pomalu, u každého druhu masa je tato doba různá.
"Maso dosahuje optimální kvality pro kulinární a technologické využití v různých časech post mortem, a to v závislosti na druhu masa a teplotě. V základní modelové situaci, kdy je jatečné zvíře správně jatečně zpracováno, rychle a správně zchlazeno a správně chladírensky skladováno, tedy v teplotách 0 až 2 °C, pak hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní (roli zde hraje i kategorie skotu, tedy vliv věku a pohlaví), vepřové maso v půlkách za pět až sedm dní, ale kuřecí svalovina za jeden až dva dny a rybí svalovina za několik hodin," shrnul profesor Ivo Ingr z brněnské Mendelovy univerzity v příspěvku pro web Svazu zpracovatelů masa.
|
Domácí zrání
V podstatě jde o to, aby se při domácím zrání masa kvůli vysoké teplotě nezvrhl proces přirozeného zrání do procesu hnilobného.
|
Maso po porážce mění strukturu. První dvě hodiny se nazývá "teplé maso". Ještě nedochází k velkým změnám, spotřebovává se poslední kyslík a adenosintrifosfát jako zdroj energie.
Během dalších dvou dní se svalová vlákna stahují. Maso v této fázi je naprosto nevhodné k jakémukoli kulinářskému využití. V další fázi se ztuhlost uvolňuje a začíná křehnout. Díky přirozeným enzymům se maso "rozkládá", přirozeně zraje.
Vlivem enzymů obsažených v mase se glykogen mění na kyselinu mléčnou, která působí protimikrobiálně. Při delší době zrání může maso působit pro někoho až mírně nakysle.
Záleží jen na hygienických podmínkách, v jakých proces probíhá. Pokud se tak děje při nízkých teplotách těsně nad nulou, dochází k přirozenému procesu stárnutí, takzvané autolýze. Jestliže ale necháte stárnout maso při vyšší teplotě (kritická hranice při domácí aplikaci jsou 4 °C), dochází také k takzvané proteolýze. Což je mikrobiologický proces, který maso zkazí.
"Proto je tak důležité v ledničce najít místo, kde nebudou teploty vyšší než 4 °C. Každý stupeň navíc znamená snížení trvanlivosti masa. Místo zrání jednoduše hnije
A) NÁKUP MASA
První a opravdu prioritní zásadou je koupit maso ze zvířete skutečně vykrmeného. Možná se zeptáte, jaké jiné maso se dá koupit? Odpověď je jednoduchá: Můžete koupit maso ze zvířete, které prvotně bylo chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které Vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Kráva, jako kategorie skotu, je obecně chována pro produkci mléka v dojených systémech. V masném systému chovu slouží produkce mléka pouze pro výživu mláďat (telat).
Je pravdou, že doposud jsme, jako spotřebitelé, neměli možnost zjistit co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme proto přednostně maso z mladých býků (cca 14 - 24 měsíců), či jalovic (14 - 20 měsíců) v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáme tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).
Během doby od porážky zvířete do konzumace masa musí proběhnout přirozený chemický proces zrání, aby maso bylo přiměřeně křehké. Pokud koupíme hovězí maso druhý den po porážce, ať pochází ze sebelepšího zvířete, bude tvrdé a nezkřehne. V zemích, ve kterých má kulinární úprava hovězího masa tradice, se na pult řezníka dostane maso přibližně týden po porážce zvířete, někdy až v rozmezí 10 – 14 dnů. To bohužel u nás není běžné. Proto je vhodné ponechat maso nějaký den zrát doma v chladničce dobře zabalené v potravinové fólii a při teplotě jen mírně nad nulou (na jatkách a při skladování je maso při teplotě 3 až 4 ˚C zavěšeno na háku).