řeznictví - uzenářství

Steaky a rady

tradiční hovězí hody

Úvodní stránka STEAKY...steaky...steaky

STEAKY... STEAKY... steaky...

Nejlepší steaky na gril (z mladého býka nebo z vola):

1.Hovězí zadní                      (Heart of Rump, Alcatra, Hüfte)
2.Hovězí zadní kýta             (Rump Tail, Maminha, Hüftspitze)
3.Květová špička                (Rump Cover, Picanha, Hüftdeckel)
8.Nízký roštěnec                  (Striploin Steak, Roatsbeef, Bife Angosto)
9.Svíčková                            (Fillet, Lomo)
11.Vysoký roštěnec             (Entrecote, Rib-eye, Bife Ancho)

Rib Eye Steak - plátek vysokého roštěnce. Je prorostlý tukem, takže bývá označován za nejšťavnatější steak. Právě tuk dává tomuto steaku typickou chuť. (V restauracích jiného typu než steakhouse též pod francouzským názvemEntrecote.)

Striploin steak (též New York strip) - steak z nízkého roštěnce. Je libový, masitý a pevný. Správně šťavnatý by měl být vysoký nejméně 2,5 cm.

Porterhouse steak (Bistecca alla Fiorentina) - jsou to vlastně o dva steaky v jednom, s kostí uprostřed. Na jedné straně pevný a masitý steak z roštěnce a na druhé šťavnatý a jemný steak ze svíčkové. Bývá silný od 3,7 do 7,5 cm. Většinou je servírován jako jídlo pro více osob.

T-bone steak - je podobný předcházejícímu porterhouse steaku, ale je celkově menší. Zato je o hodně měkčí. Část u kosti je milovníky označována jako nejlepší kus masa vůbec. Také se krájí podstatně tenčí, takže se servíruje jako jídlo pro jednotlivce.

Fillet (Tenderloin) - krásný, kulatý plátek steaku z hovězí svíčkové. Je libový a jemný. Drsnějším povahám však může připadat až "příliš jemný". Vyloženě dámská záležitost.

Fillet mignon - steak krájený ze střední části šálu svíčkové směrem k užšímu konci. Jemný a šťavnatý, ale menší.

Rumpsteak - steak ze zadního masa, libový, ale ne tak jemný a křehký.

Hanger steak, Flank steak - steak z hovězího pupku (vrchní a spodní šál), zatím co flank je snadno přístupná partie spodního šálu, hanger steak je "závěs" na vnitřní straně boku a řezníci tento kus obvykle nedávali do prodeje a vyřezávali si tento kus jen pro svoji spotřebu (odtud také název "řeznická domácí panenka"). Z francouzských kuchyní se tento kus masa rozšířil do USA a na řeznické pulty ve skoro celé Evropě (v ČR stále zůstává v kategorii masa pro výrobu).

rib-eye steak, resp. steak entrecote s tukovým okem

striploin steak

picanha (květová špička)

starý drahý známý fillet mignon resp. tenderloin steak (hovězí svíčková)

rump steak

flank steak

hanger steak

Výjimečné vlastnosti steakového masa.

Jaký by měl být správný hovězí steak? Samozřejmě - šťavnatý a křehký, s lahodně prýštící šťávou při nakrojení! Ale hlavně a zejména! Každé sousto by mělo probudit chuť na další! Zmíněné předpoklady má právě volské maso, a to díky intramuskulárnímu tuku, tenkým vrstvičkám ve svalovině, které se odborně nazývají "mramorování". Tento tuk činí maximálně 2-3 % a nemá zhola nic společného s rozsáhlými ložisky tuku.

Ale nelze opomenout ještě jeden důležitý faktor, který pomáhá vytvářet tak jedinečnou a nezaměnitelnou chuť jihoamerického steaku. Po jatečním opracování, za přísných hygienických podmínek, je maso vakuově zabalené a zraje při teplotách kolem 0 °C (pH masa 5,4-5,8). Vyzrává přibližně tři týdny - během přepravy do Evropy. A právě zrání masa je rozhodující pro to, aby se působením složitých biochemických enzymových procesů uvolnila struktura svaloviny, povolily se vazby mezi jednotlivými vlákny, a maso bylo při zkousnutí tak pozoruhodně křehké.Čerstvé hovězí maso staré jen 3-5 dní je příliš tuhé a normální kulinářskou úpravou příliš nezměkne.

(zdroj: www.ifcfood.cz)

Specialita Ambiente-Brasileiro = grilovaná (churrasco) květová špička (Picanha):

http://pff.apetitonline.cz/medailonek-sefkuchare/martin-matys-ambiente-restaurants-group

Král steaků ?

Bistecca alla fiorentina / Porterhouse steak

Asi nejoblíbenější steak. Jedná se vlastně o dva steaky v jednom: pevný, masitý steak z roštěné a jemný, šťavnatý steak ze svíčkové s T-bone. Svoji nesmrtelnost porterhouse získal v legendárním steakhousu Peter Lugera v Brooklynu v New Yorku. Je oblíbeným druhem steaku i v Toskánsku, kde se bez něj neobejde steak Fiorentina (viz recept níže). Porterhouse je silný 3,5 až 7 cm. Griluje se na rozžhaveném ohni, poté se přesune na mírnější oheň, kde se dodělá.