Úprava steaků
Milovníky steaků jsou většinou muži, ovšem ani ženy neodmítnou kousek šťavnaté a propečené masové pochoutky, ať už je připravená na grilu, pánvi, nebo v troubě. Navíc kvalitní hovězí maso obsahuje spoustu živin a cenných minerálních látek pro naše zdraví.
Jaké hovězí maso kupovat pro přípravu steaků
Kvalita masa je zásadní pro další kuchyňskou úpravu. Nevadí, když použijete kvalitnější maso na méně náročnou kuchyňskou úpravu. Naopak to ale neplatí.
Nejlepší hovězí maso je z dobře a zdravě krmených 3-6letých býčků. Pokud si chcete koupit opravdu kvalitní maso, zkuste biohovězí, nebo aspoň maso, u něhož máte jistotu, že pochází z dobytka chovaného na pastvinách. Takové maso je křehčí a má jemnější chuť. Biomaso, pochází z kontrolovaných ekofarem, takže si můžete být tedy jisti nejen kvalitou masa, ale i důstojným životem jeho původců. Ani z konvenčních chovů dnes už nekupujete anonymní kus masa, protože jeho značení má svou legislativu, která uvádí, co musí být na balíčku, případně u řezníka uvedeno.
Hovězí maso - živiny a minerální látky
- Kvalitní hovězí maso obsahuje spoustu živin včetně cenných minerálních látek. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny (stogramový hovězí steak má 20 g bílkovin; to je stejné množství jako ve dvou vejcích nebo čtyřech jogurtech). Je nejdůležitějším zdrojem železa, které organismus lépe využije na rozdíl od železa ze zeleniny, luštěnin a mléčných výrobků.
- Ve 100 g hovězího je cca 2,5 mg železa, v drůbežím 1-1,8 mg železa, v rybím 0,8-1,2 mg železa. Proti vepřovému masu obsahuje více zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12.
- Hovězí maso není tučné (v bifteku a rostbífu bývá maximálně 3,5-4 % tuku, nikdy to není víc než 13 %), málo kalorií má: biftek, roštěná 100g/516 kJ; zadní hovězí 100g/617 kJ; kližka 100g/450 kJ.
Důležitost vzhledu čerstvého hovězího masa
Čerstvé maso je na první pohled pěkné, na řezu lesklé, barva je příjemně červená s jemným mramorováním.
Musí být pevné na omak. Když ho zmáčknete prstem, zůstane v něm důlek.
Doba zrání hovězího masa
Maso od porážky do doby než se dostane na náš stůl, musí "vyzrát", aby bylo křehké a chutnější. Hovězí maso by mělo zrát cca 10 dní, na pulty se ale dostane většinou už druhý den po porážce, proto ho doma zabalte do potravinářské fólie a v lednici nechte 5-10 dnů dozrát bez obavy, že se zkazí.
Rozdělení hovězího masa
- Svíčková: nejjemnější a nejkřehčí maso vhodné na pečení, smažení, grilování a dušení.
- Kýta: dělí se na vrchní a spodní šál, předkýtí a květovou špičku. Je vhodná na pečení, dušení, plátky.
- Roštěnec: dělí se na nízký a vysoký. Hodí se na pečení a dušení.
- Plec: na pečení, dušení a vaření.
- Žebro, hrudí: na vaření, vývar na polévku.
- Krk: na dušení a vaření.
- Kližka: na guláš.
Kuchyňská úprava hovězího masa
- Maso nejdříve zbavte silných šlach, chrupavek a tuku.
- Krájejte ho vždy napříč vláknům.
- Koření použijte až před vlastní úpravou.
- Minutky solte až nakonec.
Jak poznat, že je hovězí maso hotové
- Zmáčkněte je lžící nebo vidličkou (ale nepíchejte do něj!). Když z masa vytéká červená šťáva a zdá se vám měkké, je ještě syrové.
- Pokud pruží a teče z něj růžová šťáva, je propečené tak napůl.
- Zcela propečené maso je pod vidličkou pevné, nepolevuje a nevytéká z něj skoro žádná šťáva.
Příprava steaků
- Hovězí steak (ang. beefsteak - z toho česky biftek) se připravuje z kvalitní odleželé svíčkové pocházející z masného plemene nakrájené na špalíčky vysoké asi 4-5 cm.
- Nenaklepávejte ho, pouze klouby ruky lehce narušte jeho strukturu.
- Maso stáhněte po obvodu provázkem nebo obalte plátkem slaniny.
- Nesolte předem, ale až po opečení, opepřete, pokapejte kvalitním olivovým olejem a nechte odležet v chladu (nejlépe přes noc).
- Na pečení použijte těžkou litinovou pánev, která dobře vede teplo - to je totiž velmi důležité.
- Pečte zprudka po každé straně 1-5 minut, podle toho, jak chcete mít steak propečený.
Čtyři stupně propečení steaků
- Krvavý (raw) - upečený má hnědou kůrčičku, pod povrchem zůstane maso syrové a krvavé. Prstem můžete zmáčknout jen prostředek, všude jinde je opečené maso pevnější. Pečte 1 minutu z každé strany.
- Polosyrový (rare) - maso má hnědou kůrku, pod ní je růžové uprostřed ještě krvavé. Pečte 2 minuty po každé straně.
- Růžový (medium) - maso je uvnitř růžové, ale ne krvavé a tlaku prstu se poddá jen mírně, cítíte, jak pruží. Nejčastěji používaná příprava. Pečte 3-4 minuty z každé strany.
- Propečený (well done) - upečený steak má křupavou hnědou kůrku, je celý propečený a tlaku prstu se nepoddá vůbec. Tato příprava je nejméně běžná. Pečte asi 5 minut po obou stranách.
Omáčky ke steakům
- Sherry - sherry, máslo, hrubozrnná francouzská hořčice, mletý pepř, sůl, med. Do zbytků po pečení masa přidejte několik lžic sherry. Vznikne šťáva, kterou trochu odvařte, přidejte plátek másla a lžíci hrubozrnné francouzské hořčice, dochuťte mletým pepřem, solí a lžící medu. Omáčkou přelijte hotové maso.
- Jogurtová - bílý jogurt, česnek, sůl, červená tandoori masala, zelené natě, bylinky apod.Do bílého jogurtu rozdrťte několik stroužků česneku a jemně osolte. Nebo můžete vmíchat lžíci červené tandoori masaly. Přidejte posekané zelené natě, bylinky apod.
- Kečupová - kečup, cibule, česnek, worcesterská omáčka, cukr, sójová omáčka, hořčice. Hrneček kečupu smíchejte s jemně nasekanou malou cibulí, prolisovaným stroužkem česneku, několika lžícemi worcesterské omáčky, lžící cukru a sójové omáčky a lžičkou hořčice.
- Pepřová - 2 lžíce másla, 1 lžičku černého pepře, 1 lžíci nakládaného zeleného pepře, provensálské koření, 1 lžíci hladké mouky, 1,5 dl vývaru a 0,5 dl smetany. Na pánvi rozpusťte 2 lžíce másla, přidejte lžičku rozdrceného černého pepře a lžíci nakládaného zeleného pepře, špetku provensálského koření, lžíci hladké mouky, 1,5 dl vývaru a 0,5 dl smetany. Vše rozmíchejte.
Tipy a doporučení k přípravě bifteku
K bifteku skvěle chutná opečená zelenina, hranolky nebo americké brambory. Bifteky doplňujeme různými omáčkami, které by ale neměly přebít chuť masa. Na krájení je ideální tzv. steakový nůž se zoubky, který biftek lehce rozkrájí. Ke grilování nebo opékání na pánvi jako minutku je vhodné i plátek z hovězí kýty či roštěné. Maso vždy předem marinujte (nejlépe přes noc) a zprudka opečte na rozpáleném oleji asi 4 minuty z každé strany. Při delším opékání maso tuhne.
Místo bifteku ze svíčkové vyzkoušejte biohovězí mletý steak. Maso opečte na pánvi, doplňte zeleninovým salátem, případně dresinkem.
Recept na Anglický rostbíf
800 g hovězí roštěné, 3 stroužky česneku, 3 lžíce hrubozrnné hořčice, několik snítek čerstvého tymiánu (nebo sušený), 4 lžíce olivového oleje, drcený černý pepř, sůl. Nejprve maso očistěte od zbytků tuku a blan. Dobré je maso svázat - udrží tvar a lépe se propeče. Odstřihněte kuchyňský provázek asi třikrát delší, než je válec masa, jeden konec obtočte kolem hovězího a zavažte. Zbylý provázek dvakrát podvlékněte, vytvořte smyčku a navlékněte ji na maso. Postupně takto ovažte celý roštěnec.
- Příprava marinády - v misce smíchejte lístky tymiánu, nasekaný česnek, hořčici pepř a trochu soli s olejem. Ve vzniklé husté kašičce obalte maso a nechte odpočinout, nejlépe přes noc. Maso několikrát obraťte. Na rozpálené silnostěnné pánvi ho opečte zprudka ze všech stran na lžíci oleje. Pak ho dejte do pekáčku a pečte v troubě předehřáté na 190°C 40-45 minut. Během pečení maso jednou nebo dvakrát obraťte, ale nepíchejte do něj. Po této době bude maso uvnitř krvavé a růžové. Pokud ho chcete zcela propečené, přidejte pět minut navíc. Po vyjmutí z trouby nechte rostbíf asi 10 minut odpočinout a teprve pak ho krájejte na tenké plátky. Do vypečené šťávy přidejte 2 lžičky worcesterské omáčky a lžíci másla a krátce povařte. Podávejte teplý s opečenými bramborami a zeleninou nebo studený jako nářez doplněný pikantním dresinkem, hořčicí apod.
