Různé průzkumy a inspekce stále potvrzují neuspokojivé dodržování povinnosti označovat v prodejnách původ masa. Co se týče hovězího masa tuzemského původu, spotřebitel může využít nabídku webu www.hovezimaso.cz a podle označení dohledat informace o původu poraženého skotu. Tato možnost se však týká zhruba pouhé pětiny hovězího masa na českém trhu. (Zdroj Český svaz chovatelů masného skotu)

Spolehlivý a věci znalý prodejce by vám měl ochotně poskytnout i důležité informace o stáří zvířete a datu jeho porážky, z něhož lze odvodit, jak dlouho už maso zraje. I když zrání nebude součástí jateční zpracovatelské technologie, kvalitnímu masu prospěje každý den prvního týdne po porážce třeba v chladírně u řezníka nebo ve vakuovém balíčku v chladícím boxu supermarketu. Nejsou to sice přesně ty pravé podmínky, které by hovězí maso k vyzrání potřebovalo, ale aspoň něco. Navíc se doporučuje nebalené kvalitní maso doma dočistit, osušit, pevně zabalit do potravinářské fólie a při teplotě mírně nad nulou nechat v chladničce 3 až 4 dny zrát. Vakuové zabalení je ještě lepší.

Nedostatečné vyzrálé maso je tuhé a tvrdé (ze starších kusů skotu ještě víc), postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost. Není divu, že mnozí z nás kupují hovězí jen výjimečně, zato s velkou nedůvěrou a obavami, jaké bude na talíři.

I po dvou desítkách let rozvoje českých specializovaných masných chovů stále platí, že se na pultech řeznictví ocitá spíše maso z dojných krav než vyzrálé prvotřídní hovězí z mladých býků a jalovic plemen, jako je limousine, charolais, angus, masný simentál, hereford a další. Případně se kvalitní, ale nevyzrálé hovězí maso anonymně ztrácí mezi ostatním.

„Řada kolegů chovatelů masného skotu se u nás byla podívat,“ říká ing. Vráblík. „Zaujalo je samozřejmě, že umíme prodávat steaky za 400 až 500 Kč kilogram. Ale ten zájem často ochladl už ve chvíli, kdy se od nás dozvěděli, kolik starostí, nepříjemností a zlobení musíme přestát, abychom splnili všechny předpisy a požadavky. Osobně si tím vysvětluji, proč se nikdo z chovatelů ani po letech nepustil do zpracování − zrání hovězího.“

Hlavní zrání se odehrává v chladírně. 10 dnů zde zrají čtvrtě při teplotě 3 °C nad nulou a 70% vlhkosti vzduchu. Pak se teprve bourají. „Pokud hovězí nezraje, ani mladší zvíře kvalitu masa nezachrání. Zrání je naprosto nezbytné.

Zrání vyžaduje chladírenské prostory, spotřebuje se při něm dost energie, maso mj. ubývá na hmotnosti, a to asi 5 až 6 % za deset dnů. Ze 100 kg je 94 kg. Také ekonomická náročnost zpracování zapříčiňuje, proč se i hovězí z masných plemen dostává na pulty prodejen v nezralém stavu.

Nejlepší kulinární vlastnosti mají jalovice a volci do dvou let věku. U starších zvířat se mění uspořádání bílkovin, maso se stává tužším a tvrdším.

Labužníci vědí, že maso jalovic a volků je křehké a šťavnaté i kvůli vyššímu obsahu vnitrosvalového tuku a že maso mladých býků je z tohoto (přísného) pohledu  poněkud „sušší“. V každém případě je právě tzv. mramorování (tukové žilky ve svalovině) příznačné pro masná plemena a zárukou šťavnatosti steaků či pečení.

Stejně jako zrání je pro stálou kvalitu masa potřebný vhodný věk zvířat. Pro plemeno aberdeen angus je to 17 až 21 měsíců. Mimochodem, devatenáctiměsíční býčci mají 650 kg.

Důležitá je také bezstresová porážka. Zvíře musí být dobře krmené aspoň 50 až 60 dnů před porážkou, aby jeho svalovina obsahovala dostatek glykogenu a dalších látek, které se při zrání rozkládají mj. na kyselinu mléčnou. Kyselina narušuje bílkovinná vlákna, zjemňuje je a zároveň brání množení mikroorganizmů.

Právě díky kyselině mléčné si vyzrálé maso ve vakuu uchovává svou kvalitu celé tři týdny. Vyzrálé maso lze při dodržení všech podmínek jíst měsíc po porážce. Zmrazovat ho není třeba, ba naopak byla by to chyba, která by snížila jeho kvalitu. Lepší je objednávat si častěji než maso ničit v mrazničce.

Zásadním kladem této technologie je stále stejná kvalita suroviny. Tu ocení profesionál i příležitostný kuchař. Guláš z vyzrálého masa ze zvířat poražených v daném věku vždy připravíte za 50 minut, středně propečený steak vyžaduje tři minuty z každé strany.

„Ne mnoho z našich členů se vedle chovu skotu zabývá také zpracováním a prodejem hovězího masa, a když, tak spíše v menším měřítku. V tomto ohledu je kaplická firma M.I.L.O.S. Inc. svým přístupem výjimečná,“ říkají v sekretariátě Českého svazu chovatelů masného skotu.

„Dá se specifikovat poměrem k produkci hovězího masa nebo výčtem míst či jakkoliv jinak, ve kterých (v kolika) jatečních provozech v Česku nechávají hovězí zrát požadovaných 10 až 14 dnů?“ ptáme se mailem v Českém svazu zpracovatelů masa. „ČSZM toto nesleduje, jelikož se jedná o výrazně variabilní údaj v závislosti na sezoně, odběrateli (který specifikuje podmínky), apod.,“ vysvětluje ředitel Jan Katina v červnu 2009.

Společnost Biopark zpracovávající biohovězí sice údajně chladírenské kapacity má, ale obchodní řetězce, do nichž firma vakuově balené balíčky masa dodává, vyzrálé hovězí neobjednávají, prý kvůli chybějící spotřebitelské poptávce po tak kvalitním mase, dozvídáme se začátkem léta roku 2009.

„Jsme ojedinělí tím, že vedle chovu se věnujeme také zpracování, marketingu a prodeji hovězího masa,“ potvrzuje ing. Miroslav Vráblík ze zmíněné kaplické firmy. V názvu společnosti je zašifrováno jméno Miloše Menharta, jenž dvacet let pracoval v Kanadě jako veterináře masného skotu a společnost vlastně vychází ze standardních kanadských chovatelských a zpracovatelských postupů. 

Zprvu nechávali hovězí zrát v pronajaté chladírně. Učili se jinému způsobu bourání, třídění masa, řezání steaků. Roku 1998 koupili v areálu zanikajícího statku prostory pro dnešní jatka.

Samovolný rozklad masa je přirozeným procesem, při kterém se díky působení přirozených enzymů mění původní svalovina v potravinu. Odbouráním glykogenu a adenosintrifosfátu vznikají důležité kyseliny: mléčná a kosinová. Ty přechodně okyselí (a také konzervují) svalovinu. Chemickou přeměnou procházejí také myozin a aktin, bílkoviny svalových vláken.

Rozkladné procesy probíhají v různých druzích masa různou rychlostí. Nejrychleji v rybím mase. Hovězí je na opačné straně této stupnice a bez patřičně dlouhého zrání zůstane jeho kvalita nevyužita. Bez zrání se ke spotřebiteli vlastně dostává technologicky nehotový produkt. Auto bez laku, košile bez knoflíků.

Po správném jatečním zpracování, zchlazení a skladování při teplotě 0 až 3 °C optimálně vyzraje: