Aktuální dění 

Stanoviska a vyjádření

Zrání masa a jeho praktický význam

datum: 22.10.2003 | Prof. Ing. Ivo Ingr, Dr.Sc.

Maso je součástí výživy člověka nejméně dva miliony let. Podle Higgse je genom člověka i jeho fyzická stavba po dobu asi 4,5 milionů roků adaptován na výživu s obsahem masa. Maso je velmi bohatým a univerzálním zdrojem živin. Primární význam masa spočívá hlavně v obsahu bílkovin; aminokyseliny jsou využívány pro růst a obnovu buněk těla. Maso je však i poměrně koncentrovaným zdrojem esenciálních mikronutrientů.

Člověk získával maso nejdříve jako lovec a později jako chovatel zvířat. Možnost konzumovat maso znamenala přežívání a přežití člověka v jeho dlouhodobém vývoji, později a ještě do nepříliš vzdálené minulosti byla konzumace masa mírou zdraví a prosperity. Od 80. let minulého století je maso velmi diskutovanou potravinou ve vztahu k lidskému zdraví a to z několika aspektů. Často byl a dosud je význam masa ve výživě člověka degradován neoprávněně. Ruprich (2003) zdůrazňuje nutnost holistického přístupu k řešení problémů zdraví, výživy a životního stylu a následně znovuobjevení významu masa v evoluci výživy člověka. Libové maso, konzumované v množství odpovídajícím životnímu stylu a zdravotnímu stavu, přináší spotřebitelům i určité zdravotní výhody.

Spotřeba masa ve světě stále stoupá, ovšem velmi rozdílně v závislosti na koupěschopnosti obyvatel a na mnoha dalších faktorech. V ČR je průměrná roční spotřeba masa na jednoho obyvatele přibližně 80 kg (v hodnotě „na kosti") a mění se poměrné zastoupení druhů masa.

Maso jako symbol prosperity či životní úrovně je spotřebiteli nazíráno z několika hledisek. Základní podmínkou uvedení masa na trh je jeho zdravotní nezávadnost. Tržní úspěšnost masa a masných výrobků je ovlivňována mnoha faktory, zejména jeho kvalitou a cenou. Významnými složkami kvality masa jsou jeho senzorické, kulinární a technologické vlastnosti. Ty se poměrně dynamicky vyvíjejí v průběhu postmortálních biochemických změn svaloviny a její přeměny v maso.

Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat:

Ve svalovině jatečných zvířat probíhají enzymové reakce látkového a energetického metabolismu. Tyto reakce jsou těsně spojeny s biologickou strukturou živých tkání, s jejich budováním a s jejich fyziologickými funkcemi. Degradačními (katabolickými) pochody se získává energie pro syntetické (anabolické) pochody, jakož i pro fyzickou činnost organismů (pohyb, svalová práce) K nejvýznamnějším projevům aktivity nativních svalů patří svalová kontrakce. Na ní se podílí zejména bílkoviny myosin a aktin. Katabolické děje současně tvoří látky potřebné pro výstavbu a neustálou obnovu buněk, pletiv a tkání. Také poskytují energii pro udržování tělesné teploty. Všechny tyto děje musí být v souladu s požadavky energetické a látkové bilance organismu. Dynamická rovnováha fyziologických dějů v živém organismu se nazývá homeostáze. Pro aktivitu nativních enzymů (enzymů vlastních tkání) to přestavuje stálé podmínky: aerobní prostředí umožněné dýcháním organismu, příjem potravy a vylučování metabolitů (tedy přísun substrátů a odvod degradačních produktů enzymových reakcí), stabilní (tzv. fyziologické) pH tělních tekutin, stabilní teplota organismů a jejich tkání.

Usmrcením jatečného zvířete se enzymové reakce ve svalovině zásadně změní. Zastaví se přísun kyslíku a příjem potravy, snižuje se teplota tkání, mění se hodnoty pH, přerušením krevního oběhu se ve tkáních začínají hromadit metabolické produkty. To vše má za následek změnu aktivity jednotlivých nativních enzymů v odumírajících svalových tkáních.

Charakteristika postmortálních biochemických změn svaloviny a masa:

Okamžikem usmrcení jatečného zvířete je ukončen jeho biologický život, ale po porážce zvířete dále probíhají ve svalových vláknech biochemické reakce. Nativní enzymy se uplatňují za výrazně změněných podmínek, aktivita většiny nativních enzymů velmi klesá a postupně mizí, naopak u některých se aktuálně relativně zvýší a pak také mizí. Postmortální období, v němž aktivně působí nativní enzymy, se označuje jako autolýza (samovolný rozklad) masa. Je to endogenní proces, ve kterém jsou složky masa postupně degradovány na stále jednodušší látky a na konečné produkty rozkladu (např. voda, oxid uhličitý, amoniak aj.).

Autolýza masa má u jednotlivých druhů masa odlišný průběh v rychlosti a intenzitě. Má několik fází s plynulým přechodem jedné ve druhou. Autolytické změny masa představují početný komplex enzymových reakcí, zcela jednoduše řečeno, jedná se o přeměnu nativní svaloviny v maso jako potravinu se všemi požadovanými vlastnostmi. V zásadě se autolýza masa člení na tři základní fáze: posmrtné ztuhnutí (rigor mortis), zrání a hluboká autolýza.

Posmrtné ztuhnutí je první fází autolýzy a zahrnuje především odbourávání glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP). Jejich hlavní degradační meziprodukty, kyselina mléčná a kyselina inosinová, přechodně okyselí svalovinu. Hlavní myofibrilární bílkoviny myosin a aktin přechodně vytvoří aktinomyosinový komplex. Posmrtné ztuhnutí proběhne u některých druhů svaloviny velmi rychle (rybí, kuřecí), u vepřové a hovězí za 24 až 48 hodin, v závislosti na teplotě. Ve vrcholném stadiu rigoru mortis je veškerý glykogen odbourán na kyselinu mléčnou a ATP na kyselinu inosinovou, pH dosahuje nejnižší hodnoty, tzv. pH ult. Svalovina následkem změn v konformaci bílkovin ztuhne a podstatně se zhorší její schopnost vázat vodu. Ve velmi krátkém období po zabití zvířete (asi do dvou hodin, dokud teplota svaloviny neklesne pod 27 °C) si svalovina podržuje velmi dobrou vaznost a měkkou konzistenci (úsek se označuje jako pre-rigor, fáze teplého masa).

Zrání je hlavní fází autolýzy a často se tímto pojmem označuje celý autolytický proces. Kyselina mléčná se postupně odbourává, aktinomyosinový komplex disociuje na výchozí bílkoviny, zvyšuje se vaznost svaloviny a ta nabývá měkčí a křehčí konzistence. Bílkovinné makromolekuly jsou odbourávány na stále nižší a nižší meziprodukty, které vytvářejí typickou vůni, chuť a texturu zralého masa. Optimálně vyzrálé maso je třeba kulinárně nebo technologicky využít. Další zrání by mohlo přejít do fáze hluboké autolýzy.

Hluboká autolýza je u běžných druhů mas nežádoucí, poněvadž v ní dochází až ke vzniku konečných produktů (amoniak, aminy, sulfan, merkaptany, oxid uhličitý, voda) rozkladu bílkovin a dalších složek masa s nežádoucími projevy. Hluboká autolýza se vědomě připouští pouze u zvěřiny, je-li zájem o dosažení její typické, ostřejší, mírně přezrálé chuti a vůně.

Proteolýza (rozklad bílkovin způsobený mikroorganismy a mikrobiálními enzymy, exogenní proces) probíhá ve svalovině zabitých zvířat a v mase souběžně s autolýzou, ale odlišnou rychlostí a v rozdílné intenzitě. Autolýza vykazuje největší intenzitu hned po porážce a dále její intenzita klesá. Proteolýza se v počátečním postmortálním období neprojevuje, poněvadž svalovina zdravých a v dobré kondici poražených zvířat je prakticky sterilní. Navíc přirozené okyselení svaloviny působí bakteriostaticky na mikroorganismy, které postupně kontaminují maso zvenčí. Teprve postupné odbourávání kyseliny mléčné a vzestup hodnoty pH masa nad 6,20 (pH ult je u hovězího a vepřového masa nejčastěji v oblasti 5,2 až 5,5 pH) umožňují rozvoj mikroflory nejdříve lineární, pak geometrickou a není-li mu účinně bráněno až exponenciální řadou. Proteolýza (kažení či hnití) masa znehodnotí maso pro potravinové využití od bodu označovaného jako index hniloby (IH - první projev typického zápachu, osliznutí, změny barvy v šedohnědou, zvýšení počtu mikroorganismů na 10 na sedmou až 10 na osmou v 1 g nebo na ploše jednoho čtverečního cm masa). Normální postup kažení masa je od povrchového osliznutí, přes povrchovou hnilobu až k hluboké hnilobě. Zvláštními formami kažení masa jsou: zapaření masa, ložisková hniloba, kažení masa od kosti.

Závěry pro technologickou a kulinární praxi:

Znalost, respektování a využití postmortálních změn svaloviny je podmínkou optimálního uplatnění masa pro kulinární přípravu pokrmů a jídel v rodině nebo ve společném stravování a pro zpracování na bohatý sortiment výrobků z masa.

Skutečností je, že různé druhy masa a různé situace vedou k potravnímu uplatnění masa bezprostředně po jeho získání (ulovená ryba nebo zvěřina, domácí porážka kuřete, králíka, kůzlete, jehněte nebo prasete). V některých případech je to oprávněné z důvodu velmi rychlého průběhu postmortálních změn (např. rybí maso). V naprosté většině případů by to bylo chybné, poněvadž by se nedosáhlo možného kvalitativního efektu a nevyužilo by se nákladů na získání masa.

Maso dosahuje optimální kvality pro kulinární a technologické využití v různých časech post mortem a to v závislosti na druhu masa a na teplotě. V základní modelové situaci, kdy je jatečné zvíře správně jatečně zpracováno, rychle a správně zchlazeno a správně chladírensky skladováno (0 až 2 °C), pak hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní (roli zde hraje i kategorie skotu, tedy vliv věku a pohlaví), vepřové maso v půlkách za 5 až 7 dní, ale kuřecí svalovina za 1 až dva dny a rybí svalovina za několik hodin. U posledních dvou druhů masa se zrání i vynechává, ale i krátká doba zrání (odležení) pozitivně ovlivňuje kulinární a technologickou kvalitu masa. V praxi se pak svalovina (maso) dostává do různých situací (rychlá expedice čerstvého masa, skladování v obchodní síti nebo u konečného spotřebitele), ale postmortální změny probíhají stále a jsou urychlovány teplotou.

Využití „teplého masa" v uzenářské výrobě je správné z hlediska dobré vaznosti masa a vhodných texturních vlastností, ale maso postrádá aroma a chutnost vyzrálého masa, poněvadž zrání neproběhlo.

Nedostatečné vyzrání se nejvíce negativně podílí na kvalitě hovězího masa. Nedostatečně vyzrálé maso ze starších kusů skotu je příliš tuhé a tvrdé, postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost, což spolu s relativně vysokou cenou je hlavní příčinou sníženého zájmu o toto maso u nás (vliv BSE je u nás podle mého názoru méně závažný).

Texturu hovězího (ale i dalších druhů) masa lze upravovat různými způsoby zkřehčování či tenderizace. Jde o metody fyzikální (např. elektrická stimulace „živých" svalů, tj. do jedné hodiny po poražení zvířete), mechanické (naklepávání masa, masírování masa v bubnech, mačkání masa v aktivátorech, rozrušování masa jehlami) a biochemické (enzymové zkřehčování papainem, bromelainem, pepsinem nebo trypsinem, marinování, kořenění, použití syntetických preparátů. V kulinární a technologické praxi je třeba respektovat i odlišný průběh autolytických změn masa, který může vyvrcholit výskytem jakostních odchylek masa charakteru PSE (bledé, měkké, vodnaté - hlavně u vepřového masa), DFD (tmavé, lepivé a snadno podléhající mikrobiálnímu kažení) a tzv. cold shortening (zkrácení svalových vláken příliš rychlým zchlazením, maso obtížně tepelně zpracovatelné).

Proteolýze masa lze nejlépe čelit maximální hygienou na jatkách, v bourárnách, při skladování a při zpracování syrového masa. K zabezpečení údržnosti masa se používá speciálních preparátů na bázi kyseliny mléčné.

Mozeček a prdelačka jsou trendy. Mladí Češi už opět rozumí masu, říká mistr řezník

včera

Jak poznat dobré hovězí maso a jak ho skladovat? Mistr řezník poradí | Video: Tomáš Cetkovský |  02:27

Je velkým trendem, že zcestovalí mladí lidé znovu objevují staré recepty české kuchyně, říká znalec masa a pražský mistr řezník Jiří Michal, který v současnosti působí v podniku Kantýna. V rozhovoru pro Aktuálně.cz prozradil nejen to, že se Češi vracejí k jídlům, které by ještě před lety ani nestrčili do úst - třeba k prdelačce nebo mozečku. Vysvětlil také, jakou má maso z Argentiny vadu a proč dává přednost tomu českému.

Náš řezník je schopen pohádat se zákazníkem do krve o tom, co je párek a co nožička párku. Těžko snáší, když si někdo plete druhy masa a jeho části. Vyznají se podle vás Češi v mase?

 Jiří Michal působí jako mistr řezník v pražském podniku Kantýna, který se zaměřuje na české hovězí a vepřové maso. Dodavatelem masa je Amaso patřící pod Ambiente.Foto: Jiří Michal/Kantýna

Pokud jde o párky, tak můj kolega řezník František Kšána vždycky říká, že na to existuje mnemotechnická pomůcka: pár - párek jsou vždy dva. Ale samozřejmě my víme, že si to zákazníci pletou a nezlobíme se na ně kvůli tomu. Já zase často narážím na to, že lidé se u hovězí pikantní klobásy ptají, zda neobsahuje maso vepřové. Neobsahuje, jak už sám název napovídá. Ale kvůli tomu se na zákazníky rozčilovat samozřejmě nebudu.

Mění se nějak u Čechů schopnost vyznat se v mase? Experimentují rádi?

Je to různé, je několik skupin zákazníků. Jednak ti, kteří rádi vaří, zajímají se o to, umějí to a přesně vědí, po čem jdou. Guláš dělají třeba výhradně z kližky a experimentovat nehodlají. Mají totiž osvědčené, že je to to nejlepší.

reklama

Další skupina lidí vařit neumí, ale rádi by se to naučili. Přišla k nám třeba paní, která evidentně potřebu vařit ani nemá. Vidíte na ní, že má pravděpodobně hospodyni, ale chtěla udělat manželovi radost. Potřebovala poradit, jak u konkrétního receptu postupovat krok za krokem. A vy, jako dobrý prodejce, musíte umět poradit.

Co mladí lidé? Dokáží vykostit třeba kuře?

Mladí lidé vaří s oblibou. Jsou to takzvaní gastronauti a maso mají rádi. Je velkým trendem, že objevují starou českou kuchyni. Často procestovali svět a vědí o asijské či indonéské kuchyni úplně všechno, přitom se hodně zajímají o tu naši. Obecně pak všichni rádi zkouší steaky, hlavně když odstartuje grilovací sezóna. V zimě zase nakupují masa na pečení a dušení.

Češi mohou polské maso omezovat, musí to však být přiměřené, vzkázala Evropská komisečíst článek

Pro jaké maso si lidé chodí do řeznictví nejčastěji?

My se specializujeme jako restaurace s řeznictvím především na steaková masa. Takže u nás lidé preferují pravě tento typ. Ve většině případů je to maso, které proběhne takzvaným suchým zráním. Lidé totiž zjistili, že maso, které chtějí použít na steak, musí být dobře vyzrálé. My jsme to vlastně zákazníky tak trochu i naučili. Když si totiž koupíte maso, které není dobře vyzrálé, tak se vám ten steak prostě nepovede a do budoucna vás to od dalších pokusů odradí.

Suché zrání je teď trend ve zpracování masa?

Určitě nejde o nový trend. Kvalita zrání byla vždy dobře známá, naši pradědečkové dobře věděli, že maso musí správnou dobu viset na háku a musí správnou dobu zrát, protože steak z čerstvého masa prostě neukousnete. Například každý myslivec ví, že má nechat zvěřinu vyvěsit v kůži. To je také zrání, nazývá se to řízená hniloba. Vy to maso musíte skladovat při správných podmínkách, nastávají v něm pak dobré enzymatické procesy a maso křehne. Zákazníci se k tomu typu zrání vracejí.

Existují totiž dva druhy zrání - buď mokrou cestou, kdy maso zraje ve vakuovacím sáčku, nebo právě tou suchou. To znamená, že maso visí na háku v lednici po dobu 50 a více dní.

Řezník radí, jak správně naporcovat maso, aby byl steak co nejlepší | Video: Tomáš Cetkovský |  03:33

Když vkročím do obchodu, jak můžu na první pohled poznat špatné maso?

Už první signálem při vstupu je to, že vás musí zaujmout vůně. Musíte cítit uzeninu, vůni masa. Neměli byste cítit nic negativního, co by vás při prvním setkání pláclo přes nos. Při výběru masa je důležité, že se vám musí od pohledu líbit. Mělo by mít zdravě červenou barvu. Když vybírám kus na pečení a dušení, tak sahám po tučnějším mase, které je chuťově zajímavější. Šedší okraje u hovězího nemusí nutně znamenat něco špatného, maso totiž podléhá oxidaci. Stává se to, když máte dva kusy položené na sobě, pak se na mase může vytvořit šedý film, ale neznamená to, že by bylo špatné.

A jak to poznám v restauraci, kde dostanu maso už tepelně upravené?

U naservírovaného hovězího v restauraci se už kvalita poznává výrazně hůře. Ale stále platí, že maso musí zavonět. Neměla by vás upozorňovat nezvyklá vůně, řekněme nakyslá. Když do steaku říznete, nůž by měl krásně projet. Nemělo by to být nic, co neukousnete.

Mám vlastně šanci poznat, z jaké země pochází maso, které mi v restauraci naservírují na talíř?

Co se týká chuti jako takové, vždy záleží na partii plemene a pohlaví kusů, z nichž je steak připraven. Nikoli na zemi původu.

Ministr zemědělství Miroslav Toman před časem v souvislosti s kauzou pochybného hovězího z Polska obvinil nejmenované dražší pražské restaurace, že vydávají levné polské maso za drahé argentinské. Nyní po kritice přiznal, že žádný důkaz ani příklad nemá. Poškodilo to podle vás podniky, které kvalitní hovězí nabízejí?

Přiznám se, že kauzu s polským masem moc nesleduji. Samozřejmě ale každá taková - říkejme tomu klidně pomluva - může danému podniku uškodit. Nehledě na to, že když to proběhne v médiích, tak se o tom dozvědí zákazníci a na podnik to vrhá špatné světlo, i když to třeba není pravda.

Polské maso za argentinské nikdo nevydával, přiznal Toman. Kontroly budou pokračovatčíst článek

Proč váš podnik nemá v nabídce maso z Argentiny, které je považováno za luxusnější a zákazníci si za něj často v restauracích připlatí?

Většina hovězích steaků z Argentiny zraje takzvanou mokrou cestou, tedy ve vakuu při cestě na lodi. Ve většině případech je u těchto mas hodně výrazná chuť kyseliny mléčné. Čili lehce nakyslá chuť masa. My v podniku považujeme takto vyzrálá masa za vadu a zákazníkovi je nenabízíme. Preferujeme čistou chuť a vůni hovězího.

Je rozdíl v kvalitě baleného masa z obchodního řetězce a v mase od řezníka?

V obchodech máte maso buď volně vyskládané v chladícím pultu, nebo jde o prodej z regálů, kde to maso musí být hygienicky zabalené, protože na to zákazníci sahají. Kvalita baleného masa ale nemusí být vůbec špatná. Jde akorát o typ prodeje, přestože mně je samozřejmě bližší, když si můžu maso prohlédnout ze všech stran. Tím můžete eliminovat nějaký průšvih. U baleného masa je nutné sledovat, jestli ve vaničce nemá přebytečnou šťávu, hlídat jeho barvu - nemělo by být ani moc světlé, ani tmavé.

A jak je to s biomasem? Jde spíše o marketingový tah, nebo se vyplatí si za něj připlácet?

Podle mého názoru je označení "bio" poněkud pomíjivé. Jsem přesvědčený, že když se ke zvířeti chováte hezky, je kvalitně krmené a žije v dobrých podmínkách, nikdo ho netrápí, tak to je podle mě daleko důležitější než samotná nálepka "bio".

Zajímají se vlastně Češi o původ masa? Co se se zvířetem dělo? A změnilo se nějak chování vašich zákazníků právě po nedávné kauze s polským hovězím?

Když vypukne kauza podobná té poslední, lidé se přirozeně ptají víc. Ptají se i na naše názory. Přicházejí s tím, že chtějí například právě to argentinské maso, přestože my nabízíme jen české. Obecně je ale vždy důležité u masa sledovat zemi původu a typ zpracování, vyhledat si třeba jeho "rodokmen" na internetu, kde jsou k jeho minulosti velmi podrobné informace.

Ze salmonelové šarže se do Česka dostala tuna masa. Většina může být u spotřebitelůčíst článek

Je české maso kvalitnější než to z ciziny? Například v polském mase byla za poslední dobu několikrát zachycena salmonela, ani české maso ale nebývá této bakterie ušetřeno.

Obecně dobytek vychovaný v Česku je ve velice dobré kondici. Záleží ovšem na zpracovateli, jak s masem dále zachází. Jakýkoliv velkochov znamená daleko větší riziko, že někde uděláte chybu.

Když se budeme bavit o hygienických podmínkách a normách jinde ve světě a u nás, tak mohu potvrdit, že naše veterinární kontroly jsou velice přísné. Myslím si, že jsme v kontrolách skutečně na špici. Jak se kontroluje maso v Polsku, nevím. V Německu jsem ale pracoval zhruba před šesti lety a vím, že normy jsou tam velmi přísné. A když dnes půjdete do nového provozu v Česku, tyto normy jsou totožné.

Co je typické pro českou kuchyni, pokud jde o maso?

Češi jistě preferují řízky, hovězí na smetaně a různé pokrmy, které připravovaly naše babičky - masa pečená a dušená. To je typicky česká úprava pro hovězí maso. Dnes už je rozšířené i steakování či pojídání syrových mas ve formě tatarského bifteku a carpaccia. Také drůbeží jde u Čechů hodně na odbyt. My odebíráme kuřata z malochovu, která rostou podstatně delší dobu než ve velkochovech. Nejsou to kuřata třicetidenní, ale rostou třeba 60 dní. Je to kuře o něco kvalitnější, jsou mu také podávané směsi bez růstových hormonů.

A jak jsou na tom Češi s konzumací uzenin?

Jak známo, Češi mají k uzeninám velice kladný vztah. Myslím, že jsme v tom špička. My samozřejmě víme, že to není nic dobrého pro náš životní styl, protože ta uzenina zatěžuje organismus podstatě více. Ale lidé to prostě mají rádi. Milují klobásy, špekáčky, párky. A také zabijačku. Dnes se hodně rozmáhá, že právě i mladí lidé mají rádi zabijačky a vracejí se k věcem, které by dřív nestrčili do pusy. Třeba mozeček, zabijačkový guláš nebo prdelačku.

Steak z čerstvého, nebo ze stařeného masa? Řezník vysvětluje rozdíl | Video: Tomáš Cetkovský |  02:43